le cacao fins et aromatiques

Les fèves de différents types de cacao varient en concernant son niveau de pigmentation. Photo: G. Ramos
Les fèves de différents types de cacao varient en concernant son niveau de pigmentation. Photo: G. Ramos

Historiquement, la production mondiale de cacao s’est caractérisée par des périodes de contraction puis de rapide expansion. A partir des années 1950, de nombreux artisans chocolatiers ont délaissé leur activité de torréfaction face à la concurrence des grandes entreprises industrielles. La demande mondiale en chocolat a considérablement augmenté, au cours des dernières décennies, et n’a pu être satisfaite par les cultures ancestrales de cacao fins et aromatiques mais par une extension et intensification des cultures, à travers le monde, par des cacaos résistants aux maladies mais au faible potentiel aromatique. La conséquence fut la standardisation du gout des cacaos. Pour des raisons intrinsèques, le Venezuela s’est tenu éloigné de cette politique et a su garder ses variétés des cacaos criollos et ses terroirs intactes.

Cependant depuis les années 2000, de nombreux chocolatiers se réapproprient le processus de fabrication du chocolat (de la torréfaction au conchage). Pour ces clients chocolatiers, Franzuela importe des cacao fins et aromatique, assure la traçabilité (y compris génétique), le contrôle du processus post-récolte (fermentation / séchage / sélection des fèves) afin de garantir un profil aromatique unique pour chacun de ses cacaos. Cette démarche nous permet de valoriser nos producteurs qui produisent des cacaos d’excellentes qualité dans un processus « gagnant – gagnant ».