SeLECTION COSTA DE ORO
La génétique du Cacao de Pedro est composée en majorité de Criollos (45%) et de Trinitario acriollado (55%). Les conditions suivantes sont généralement utilisées et suggérées à titre d’orientation pour une torréfaction individuelle à l’aide d’un torréfacteur à plateau à convection:
Types anciens Criollo – 112 ° C, 25 minute
Types Trinitario – 120 ° C, 25 minute
Pedro Churion, ingénieur agronome, habite le village d’Ocumare. Il s’est lancé dans la culture et la production de cacao avec son épouse, et sa famille. Imprégnés depuis plusieurs générations de la tradition du cacao, il maitrise à la perfection les processus agronomiques de fermentation et de séchage. Le résultat en est remarquable et mérite son appellation « Grand Cru Sélection Costa de Oro ».
POST-RÉCOLTE
Le processus de fermentation dans caisse en bois dure 96 heures con un brassage toutes les 24 heures. Puis les fèves sont séchées naturellement au soleil graduellement 7 jours: 1 heure pendant les 2 premiers jours en monticule pendant de 5 cm, puis 3 heures pendant les jours 3 et 4 en monticule de 3,5 cm, puis 5 heures pendant les jours 5 , 6 y 7. Les fèves sont brassées toutes les 20 minutes pendant l’étape de séchage.
ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES
Le cacao de Pedro a arôme agréable de cacao fermenté. Lors de la dégustation, une note puissante de saveur immédiate de chocolat, qui disparate pour laisser place à une acidité modérée, puis des notes de fruits secs et des fruits rouges apparaissent longtemps en bouche. L’amertume est modérée par les saveurs de la panela (mélasse de canne à sucre).
ANALYSES SANITAIRES
La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectués sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Venezuela et en France.
