exotique
Les coopératives cacaotières de Rimoaje et Sabana de Cardona sont parmi les plus réputées de la zone, provenant des États de Bolivar et d’Amazonas. Ce cacao est cultivé dans les grandes plaines boisées et ombragées de l’Orinoque (appelé également Orinocu, Raraguan, Yuyapari, Uriapari par les indigènes), second fleuve le plus important en Amérique du Sud. Ces régions présentent une biodiversité incroyable. Le cacao était transporté pour le canöé ou de grandes barques motorisées.
C’est un cacao d’une variété Forastero, propre à la région de culture avec quelques apports de trinitario, blend de coopératives cacaotières de Rimoaje et Sabana de Cardona.
POST-RÉCOLTE
Le procédé de fermentation est ancestrale : le cacao en « baba » est mis à l’intérieur de grandes feuilles de bananier et introduit dans la terre pour fermentation pendant 4 à 5 jours. Le séchage est réalisé sur des lattes en bois pendant 5 à 7 jours en fonction des conditions climatiques.
ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES
Le cacao Caicara del Orinoco a un arôme de café et de cacao, avec une saveur fruitée qui se compose d’abricots, de prunes, de fruit de la passion et de citron (qui donne au cacao son acidité). Également une saveur florale qui disparait rapidement.
ANALYSES SANITAIRES
La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectuées sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Venezuela et en France.