En termes de génétique, le cacao Sur del Lago est principalement un hybride typique de la région avec une teneur en Criollo de 5-20%.

ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES

Le cacao Sur del Lago sent le cacao torréfié, le chocolat et les notes boisées, avec un soupçon de café. La saveur du cacao est maintenue tout au long de la dégustation avec des notes de fruits mûrs, de noix et une saveur florale soutenue par une légère acidité. En outre, des saveurs boisées et de caramel apparaissent en fin de dégustation. C’est un cacao fin et délicat.

La Palma est située à Nueva Bolivia. Elle perpétue les traditions de culture et de traitement post-récolte, tout en intégrant les avancées scientifiques en matière de fermentation, de séchage et de sélection du cacao. Les techniciens, ingénieurs et professeurs les plus réputés du Venezuela n’ont qu’un seul objectif : la qualité. À cette fin, une rémunération avantageuse et volontaire a été établie pour les petits agriculteurs.

POST-RÉCOLTE

Pour la fermentation, compte tenu de la génétique, de ses études et des retours d’expériences, le professeur Alexis Zambrano a mis en place le protocole suivant :

• 7 jours de fermentation,
• Brassage au bout de 24 h puis toutes les 48 h

Pour le séchage, compte tenu de des études et des retours d’expériences, le professeur Alexis Zambrano a mis en place le protocole suivant :

• 6-8 jours de séchage selon les conditions climatiques
• 2h le 1^erpremier, brassage toutes les heures
• 3h le second jour, brassage toutes les heures
• 4 h le troisième, brassage toutes les heures
• 5h le cinquième jour, brassage toutes les heures
• Tout le jour le sixième jour, brassage toutes les heures
• J’ajoute, si les conditions climatiques sont délicates, la Palma possède un centre de séchage en serre, dans ce cas la Palma n’excède jamais les 8 jours de séchage.

La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectués sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Venezuela et en France.