Génétiquement, les fèves de cacao Sur del Lago « Santa Rita » proviennent principalement de plantes hybrides typiques de la région avec une teneur en Criollo de 5-32%.

ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES

Les résultats de l’évaluation sensorielle. Elle montre que les fèves de Cacao Sur del Lago « Santa Rita » ont un goût de cacao intermédiaire, indiquant une contribution significative des fèves Criollo, ce qui corrobore les goûts de caramel et de malt obtenus (au même niveau). Quant à l’acidité obtenue, elle se distingue par son acidité fruitée, notamment d’agrumes. Le jury a détecté un goût modéré de fruits frais et de légères notes de baies, avec une très faible intensité de notes florales, d’épices, d’amertume et d’astringence.

Le centre de traitement post-récolte « Santa Rita » est situé à Caño Moro, capitale Obispo Ramos de Lora, État de Mérida, Venezuela. Il perpétue les traditions de la culture tout en intégrant les avancées scientifiques en matière de fermentation, de séchage et de sélection du cacao. Les techniciens, ingénieurs et professeurs les plus renommés du Venezuela ont un seul objectif : la qualité. À cette fin, une rémunération avantageuse et volontaire a été établie pour les petits agriculteurs.

POST-RÉCOLTE

Pour la fermentation, compte tenu de la génétique, de ses études et des retours d’expériences, le professeur Alexis Zambrano a mis en place le protocole suivant :

• 7 jours de fermentation,
• Brassage au bout de 24 h puis toutes les 48 h

Pour le séchage, compte tenu de des études et des retours d’expériences, le professeur Alexis Zambrano a mis en place le protocole suivant :

• 6-8 jours de séchage selon les conditions climatiques
• 2h le 1^erpremier, brassage toutes les heures
• 3h le second jour, brassage toutes les heures
• 4 h le troisième, brassage toutes les heures
• 5h le cinquième jour, brassage toutes les heures
• Tout le jour le sixième jour, brassage toutes les heures

La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectués sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Venezuela et en France.