LA PALMA
Elle est situé à Nueva Bolivia. Elle perpétue les traditions de cultures et de traitement post-récolte tout en intégrant les avancées scientifiques en matière de fermentation, séchage et de sélection du cacao. Les techniciens, ingénieurs et professeurs les plus renommés du Vénézuela ont seul objectif: la qualité. Pour ce faire, une rémunération avantageuse et volontariste a été mise en place auprès des petits planteurs.
Au niveau génétique, il s’agit d’un cacao provenant principalement d’un hybride typique de la zone avec un taux de Criollo compris entre 5 et 20 %.
POST-RÉCOLTE
Le processus de fermentation s’effectue dans des caisses en bois pendant 6 jours. Puis les fèves sont séchées au soleil, graduellement pendant 5 à 7 jours sur des lattes de bois, rétractables sur rails en cas d’intempéries.
ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES
Dans le cacao Sur del Lago, on note des arôme de cacao torréfié, chocolaté et boisé avec une note de café.
Le goût de cacao se maintient tout au long de la dégustation. Il apparait crescendo des notes de fruits mûrs, de fruits secs et une saveur florale avec une légère acidité. A la fin de la dégustation, on note également des saveurs boisées et caramélisées. C’est un cacao fin et délicat.
ANALYSES SANITAIRES
La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectuées sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Vénézuela et en France.
