HERITAGE

Issu du terroir historique du Sur del Lago, le cacao « Santa Rita » rassemble des variétés hybrides emblématiques de la région, intégrant entre 5 % et 32 % de cacao Criollo d’exception. Cet héritage génétique unique garantit une base aromatique d’une grande finesse et une noblesse gustative recherchée par les maîtres chocolatiers.

PROFIL SENSORIEL & ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES

L’évaluation sensorielle révèle un profil équilibré et d’une remarquable complexité :

• Corps & Rondeur : Une intensité chocolatée moyenne très élégante, portée par l’empreinte incomparable du Criollo. Elle s’exprime à travers de riches notes de caramel et de malt, apportant rondeur et chaleur en bouche.
• Acidité & Fraîcheur : Une acidité vive et maîtrisée, dominée par des arômes fruités et d’agrumes. La dégustation dévoile une présence modérée de fruits frais complétée par de délicates nuances de baies sauvages.
• Finesse & Équilibre : Travaillé avec une fermentation contrôlée et un séchage méticuleux, ce cacao présente une amertume et une astringence très faibles, laissant s’épanouir en fin de bouche de très subtiles notes florales et épicées.

INNOVATION SCIENTIFIQUE

Niché à Caño Carbon (Municipalité Obispo Ramos de Lora, État de Mérida, Venezuela), le centre de traitement post-récolte Santa Rita incarne l’alliance parfaite entre traditions séculaires et rigueur scientifique. Sous la direction de l‘Ingénieure María Forero et du Professeur Alexis Zambrano, chaque étape est orchestrée avec une précision d’orfèvre dans un seul but : l’excellence aromatique.

Fidèle à ses valeurs éthiques, Franzuela Cacao garantit une rémunération équitable et supérieure aux petits producteurs partenaires, valorisant ainsi directement leur dévouement et la préservation de ce patrimoine unique.

PROTOCOLES SUR-MESURE DU PROFESSEUR ALEXIS ZAMBRANO

1. Fermentation Contrôlée & Précise (6 Jours)

Un processus rigoureux et empirique adapté à la génétique d’exception de nos fèves pour libérer l’ensemble des précurseurs d’arômes :

• Durée totale : 6 jours en caisses de bois traditionnelles.
• Aération & Brassage : Premier brassage après 48 heures, puis un autre brassage après 96 heures pour assurer une fermentation homogène.

2. Séchage Solaire Méticuleux & Progressif 

Une montée en température très douce et un brassage regulier pour prévenir tout défaut, éliminer l’astringence et fixer les notes gourmandes :

• Jour 1 : 2 heures d’exposition solaire • Brassage toutes les heures.
• Jour 2 : 3 heures d’exposition solaire • Brassage toutes les heures.
• Jour 3 : 4 heures d’exposition solaire • Brassage toutes les heures.
• Jour 4 & 5 : 5 heures d’exposition solaire • Brassage toutes les heures.
• Jour 6 et suivants : Exposition toute la journée (selon conditions météorologiques) • Brassage régulier toutes les heures.

DOUBLE ANALYSE SYSTÉMATIQUE & RIGOUREUSE

Afin de garantir une sécurité sanitaire totale et une conformité stricte avec les normes européennes (notamment les réglementations relatives au cadmium et aux contaminants), 100 % de nos lots de cacao font l’objet d’un double contrôle systématique :

• 🔬 Analyses Physico-Chimiques (Métaux Lourds & Cadmium) : Mesure précise du taux de cadmium et recherche de métaux lourds réalisée en laboratoire spécialisé, garantissant le respect des seuils légaux de l’Union Européenne pour le cacao d’exception .
• 🧫 Tests Microbiologiques & Bactériologiques : Contrôle rigoureux de la pureté microbiologique de chaque lot pour assurer une qualité sanitaire irréprochable avant transformation.
• 🛡️ Double Validation (Venezuela & France) : Chaque lot est analysé une première fois au Venezuela avant le départ, puis contrôlé une seconde fois à son arrivée en France par un laboratoire accrédité.
• 🗺️Conformité EUDR (Zéro Déforestation) : Géolocalisation GPS parcellaire enregistrée pour chaque lot d’importation.

Transparence & Traçabilité : Un certificat d’analyse (Bulletin d’analyse) est disponible sur demande et joint à chaque lot livré à nos clients artisans et industriels.