FÈVES CACAO
BRISAS DE SARARE
by
"Wilmer Kattah "
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Variété = Criollo
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Origine = État Apure - Venezuela
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Méthode de culture = durable et respectueuse de l'environnement.
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Le traitement des fèves = fermentation et séchage naturel
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Ventes aux professionnels et aux particuliers
Il s’agit d’une variété criollo provenant de l’état d’Apure l’un des États les plus emblématiques des plaines marécageuses (aussi appelé los llanos vénézuélien) caractérisé par ses paysages de savane tropicale, ses morichales (ou palmier bâche) et de forêts galeries qui en font un spectacle unique à contempler. La biodiversité de cette zone est extraordinaire, sauvegardée para son difficile accès.
ATTRIBUTS ORGANOLEPTIQUES
Légère odeur de cacao, de panela (jus de canne caramélisé)et de chocolat, selon les résultats de l’analyse sensorielle et appuyés par les résultats du test de coupe, on peut déduire qu’il s’agit d’un cacao Criollo. Son goût élevé de fruits secs (noisette/noix) et les notes de panela et de malt typiques d’un cacao fin et aromatique, On retrouve également des notes douces de fleurs, de caramel et un piquant constant jusqu’à la fin de la dégustation, qui confèrent au cacao un équilibre entre amertume et acidité citrique.
C’est dans l’État d’Apure, plus précisément à Rio Sarare, qu’ont été trouvés les premiers arbres qui ont donné naissance à cette génétique et que le producteur Wilmer Kattah a propagé dans sa plantation au moyen de la technique de la greffe, grâce aux conseils du professeur Marquez.
POST-RÉCOLTE
Après l’ecabossage et leur extraction de la cabosse, les fèves sont mise caisses en bois pour fermenter, pendant 5 jours avec brassage à 24 heures puis à 48 heures et 72 heures. Séché progressivement sous une tente ventilée, le cacao est en permanence protégé des risques de pluie, Le séchage s’arrête lorsque les fèves ont un taux d’humidité de 7 %.
La recherche de métaux lourds (cadmium) et les tests bactériologiques sont systématiquement effectués sur chaque lot de cacao dans un laboratoire spécialisé au Venezuela et en France.
